全粒粉とグラハム粉の違い

全粒粉の歴史

小麦粉は胚乳だけを使うものとされてきましたが、表皮や胚芽も一緒に食べたほうが栄養価が高いのではと考え、1837年実際に検証し利用を促進したのがアメリカのシルベスター・グラハム博士(Sylvester Graham)です。

ちなみに、お米で言えば玄米が近い状態ですが、そもそも日本では江戸時代後半まではお米と言えば玄米でした。一般庶民まで精米して白米を食べるようになったのは江戸末期のことですので、明治時代(1868年~)ともなればお米と言えば白米でした。

1837年に小麦の栄養のことを訴えるとは、何とも進んだ食文化だったように感じられます。もっとも江戸時代で白米が流行りだした頃は、ビタミンBが不足し脚気にかかる人が増えたわけですが。

グラハム粉とは

このような背景があり、全粒粉の栄養価を示したグラハムの名を取り、全粒粉=グラハム粉という印象が定着することとなります。しかし、グラハム粉は正確には製法が一般的な全粒粉とは異なります。

その製法は、まずは胚乳を分けて通常の小麦粉を作り、表皮や胚芽は別に粗挽きにして後でそれらを混ぜ合わせる手法をとります。大変手間がかかりますが、お互いの栄養素や風味を損なわないための製法と言えます。


since2005Copyright © 全粒粉で作るパン焼き